CCNL PER I DIPENDENTI DA AZIENDE DEI SETTORI PUBBLICI ESERCIZI, RISTORAZIONE COLLETTIVA E COMMERCIALE E TURISMO
TITOLO III – CLASSIFICAZIONE DEL PERSONALE
TITOLO III – CLASSIFICAZIONE DEL PERSONALE
Articolo 54 – Classificazione del personale
DECLARATORIE
Articolo 55 – Disposizioni applicative
Articolo 56 – Valorizzazione della professionalità
Articolo 57 – Inquadramento
Articolo 58 – Passaggi di qualifica
Articolo 59 – Mansioni promiscue
Articolo 54 – Classificazione del personale
DECLARATORIE
(1) I lavoratori sono inquadrati nella classificazione unica articolata su dieci livelli professionali, di cui due relativi alla categoria quadri, ed altrettanti livelli retributivi ai quali corrispondono le seguenti declaratorie.
(2) Conseguentemente rientrano, per la corrispondenza delle declaratorie, le qualifiche riportate di seguito ovvero nelle parti speciali del presente Contratto.
AREA QUADRI
Ai sensi della legge 13 maggio 1985, n. 190 e successive modificazioni, sono considerati quadri, in base alle seguenti declaratorie, i lavoratori che, pur non appartenendo alla categoria dei dirigenti di cui agli articoli 6 e 34 del regio decreto 1 luglio 1926 n. 1130, siano in possesso di idoneo titolo di studio o di adeguata formazione e preparazione professionale specialistica.
Conseguentemente rientrano in quest’area, per la corrispondenza delle declaratorie alle indicazioni di legge, le qualifiche riportate di seguito ovvero nelle parti speciali del presente Contratto.
quadro A
Appartengono a questo livello della categoria quadri i lavoratori con funzioni direttive che, per l’alto livello di responsabilità gestionale ed organizzativa loro attributo, forniscano contributi qualificati per la definizione degli obiettivi dell’azienda e svolgano, con carattere di continuità, un ruolo di rilevante importanza ai fini dello sviluppo e della attuazione di tali obiettivi. A tali lavoratori, inoltre, è affidata, in condizioni di autonomia decisionale e con ampi poteri discrezionali, la gestione, il coordinamento ed il controllo dei diversi settori e servizi della azienda.
– capo area (compreso capo area di catena di esercizi);
– direttore;
– capo servizi amministrativi catering.
quadro B
Appartengono a questo livello della categoria quadri i lavoratori con funzioni direttive che, per l’attuazione degli obiettivi aziendali correlativamente al livello di responsabilità loro attribuito, abbiano in via continuativa la responsabilità di unità aziendali la cui struttura organizzativa non sia complessa o di settori di particolare complessità organizzativa in condizione di autonomia decisionale ed operativa.
– vice Direttore;
– responsabile area mense;
– capo del personale;
– economo responsabile del settore acquisti intendendosi per tale colui che abbia autonomia tecnica ed amministrativa di gestione;
– responsabile punto vendita (esercizi minori) intendendosi per tale colui al quale sia affidata la direzione esecutiva di un esercizio minore;
– capo zona manutenzione.
LIVELLO PRIMO
Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono funzioni ad elevato contenuto professionale, caratterizzato da iniziative ed autonomia operativa ed ai quali sono affidate, nell’ambito delle responsabilità ad essi delegate, funzioni di direzione esecutiva di carattere generale o di un settore organizzativo di notevole rilevanza dell’azienda e cioè:
– superintendente catering;
– capo servizio catering;
– ispettore amministrativo (compreso ispettore amministrativo catena d’esercizi);
– assistente senior di direzione intendendosi per tale colui che abbia già maturato significativa esperienza di gestione esecutiva in almeno tre distinti settori commerciali (ristorante, market, bar-snack, servizi, ecc.) di un pubblico esercizio;
– altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione;
LIVELLO SECONDO
Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni che comportano sia iniziativa che autonomia operativa nell’ambito ed in applicazione delle direttive generali ricevute, con funzioni di coordinamento e controllo o ispettive di impianti reparti e uffici, per le quali è richiesta una particolare competenza professionale e cioè:
– direttore servizio mensa o capo impianto mensa;
– capo laboratorio gelateria (ex capo gelatiere);
– capo laboratorio (compreso capo laboratorio pasticceria) intendendosi per tale colui al quale vengono attribuite la soprintendenza e la disciplina sul personale, la vigilanza sull’impiego delle materie prime, degli utensili e dei macchinari e che abbia alle sue dipendenze almeno tre operai, escludendo dal computo gli apprendisti;
– responsabile di amministrazione (ex segretario di azienda diplomato con mansioni di concetto);
– primo maître o capo servizio sala;
– ispettore mensa;
– responsabile impianti tecnici;
– capo cuoco p.e. e ristorazione collettiva;
– capo contabile;
– operatore o procuratore doganale catering;
– capo ufficio catering;
– supervisore catering;
– primo barman p.e.;
– capo barista, intendendosi per tale il responsabile dei servizi di banco – bar;
– capo banconiere di pasticceria, intendendosi per tale l’addetto alla vendita il quale sovraintenda ai servizi del relativo negozio o reparto annesso a pubblico esercizio, in quanto il proprietario non attenda continuamente alla vendita, e che abbia alle sue dipendenze dipendenti qualificati delle categorie inferiori;
– magazziniere consegnatario o economo, intendendosi per tale colui che abbia la responsabilità tecnico amministrativa del magazzino coordinando l’attività di altri magazzinieri comuni;
– cassiere centrale catering;
– capo c.e.d.;
– analista – programmatore c.e.d.;
– assistente di direzione, intendendosi per tale colui che sovraintenda alla gestione esecutiva di un settore commerciale di un pubblico esercizio;
– altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
LIVELLO TERZO
Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono mansioni di concetto o prevalentemente tali che comportano particolari conoscenze tecniche ed adeguata esperienza; i lavoratori specializzati provetti che, in condizioni di autonomia operativa nell’ambito delle proprie mansioni, svolgono lavori che comportano una specifica ed adeguata capacità professionale acquisiti mediante approfondita preparazione teorica e/o tecnico pratica; i lavoratori che, in possesso delle caratteristiche professionali di cui ai punti precedenti, hanno anche delle responsabilità di coordinamento tecnico-funzionale di altri lavoratori e cioè:
– controllo amministrativo;
– barman unico;
– sotto capo cuoco;
– cuoco unico;
– primo pasticcere;
– capo operaio;
– capo mensa surgelati e/o precotti;
– capo reparto catering;
– assistente o vice o aiuto supervisore catering;
– operaio specializzato provetto, intendendosi per tale il lavoratore in possesso di conoscenze tecnico – specialistiche tali da consentirgli di interpretare schemi e/o disegni, di individuare e valutare i guasti, scegliere la successione e le modalità di intervento, i mezzi di esecuzione, nonché di operare interventi di elevato grado di difficoltà per aggiustaggio, riparazione e manutenzione di impianti ed attrezzature complesse;
– maître (nella nuova qualifica di maître confluiscono quei lavoratori che svolgono mansioni di secondo maître in subordine ad un capo-servizio e quelli che in posizione unica, direttamente interessati alla fase lavorativa, operano in sala secondo istruzioni specifiche ricevute da personale di inquadramento superiore o direttamente dal gerente);
– dietologo;
– sommelier, intendendosi per tale colui che abbia precisa e completa conoscenza di tutte le tipologie di vini nazionali ed esteri;
– programmatore c.e.d.;
– responsabile del servizio ristorazione commerciale a catena (caratterizzata da pluralità di locali con identità di logo e standardizzazione di prodotto e di processi operativi) intendendosi per tale colui che in subordine alla direzione del punto vendita, direttamente interessato alla fase lavorativa, opera secondo istruzioni specifiche, in condizioni di autonomia operativa e di coordinamento tecnico funzionale di altri lavoratori;
– altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
LIVELLO QUARTO
Appartengono a questo livello i lavoratori che, in condizioni di autonomia esecutiva, anche preposti a gruppi operativi, svolgono mansioni specifiche di natura amministrativa, tecnico-pratica o di vendita e relative operazioni complementari, che richiedono il possesso di conoscenze specialistiche comunque acquisite e cioè:
– segretario, intendendosi per tale quel lavoratore che sulla base di precise e dettagliate istruzioni nel rispetto delle procedure stabilite, svolga operazioni di rilevazione, elaborazione e attività di corrispondenza;
– cuoco capo partita;
– cuoco di cucina non organizzata in partite, intendendosi per tale colui che indipendentemente dalla circostanza che operi in una o più partite assicura il servizio di cucina;
– gastronomo;
– cameriere ai vini, antipasti, trinciatore;
– barman;
– chef de rang di ristorante;
– cameriere di ristorante;
– secondo pasticcere;
– capo gruppo mensa;
– gelatiere;
– pizzaiolo;
– stenodattilografo con funzioni di segreteria;
– altri impiegati d’ordine;
– centralinista lingue estere, intendendosi per tale quel lavoratore che, avendo buona e specifica conoscenza delle lingue estere, sia in grado di eseguire prestazioni specializzate oltre che per le comunicazioni interne anche per quelle internazionali, determinandone anche le tariffe;
– conducenti automezzi pesanti, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi di peso complessivo a pieno carico superiore a tremilacinquecento chilogrammi;
– operaio specializzato, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine, impianti ed attrezzature;
– operaio specializzato addetto alla riparazione di macchine distributrici di cibi e bevande, intendendosi per tale il lavoratore che in base ad indicazioni, per schemi o disegni equivalenti, esegue interventi di particolare precisione per l’aggiustaggio, manutenzione e riparazione di macchine per la distribuzione di cibi e bevande;
– operatore c.e.d. – consollista;
– altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
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LIVELLO QUINTO
Appartengono a questo livello i lavoratori che, in possesso di qualificate conoscenze e capacità tecnico-pratiche svolgono compiti esecutivi che richiedono preparazione e pratica di lavoro e cioè:
– tablottista e marchiere;
– cassiere bar, ristorante, self-service, tavola calda, pasticceria, gelateria;
– cassiere mensa aziendale con funzioni di esazione;
– telescriventista;
– magazziniere comune;
– centralinista;
– cellista surgelati o precotti;
– terzo pasticcere;
– dattilografo;
– altri impiegati d’ordine;
– dispensiere;
– cantiniere;
– banconiere di gelateria, pasticceria, intendendosi per tale colui che esplica prevalentemente operazioni di vendita nel negozio o nel reparto annesso a pubblico esercizio in quanto il proprietario non attenda normalmente alla vendita;
– banconiere di tavola calda, chiosco di stazione;
– operaio qualificato, intendendosi per tale il lavoratore che sulla base di dettagliate indicazioni esegue lavori di normale difficoltà nella riparazione e manutenzione di macchine, impianti ed attrezzature;
– carrellista di stazione e/o addetto alla vendita di generi vari alle banchine;
– sfoglina, intendendosi per tale coloro che approntano pasta fresca, tortellini, ravioli, etc.;
– addetto al prelievo e al versamento di denaro dalle macchinette distributrici di cibo e bevande;
– addetto al caricamento delle macchinette distributrici di cibi e bevande nonché alla piccola riparazione e manutenzione;
– controllo merci;
– cameriere bar, tavola calda, self-service;
– demi chef de rang laddove il servizio di sala sia organizzato in ranghi;
– barista;
– guardarobiere non consegnatario;
– allestitore catering;
– autista di pista catering;
– secondo cuoco mensa aziendale, intendendosi per tale colui che, in subordine ad un cuoco e/o in sua assenza, procede all’approntamento dei pasti sulla base del lavoro già predisposto;
– operatore macchine perforatrici e/o verificatrici;
– guardia giurata;
– conducente di automezzi leggeri, intendendosi per tale quel lavoratore che, in possesso dei requisiti previsti dalla legge, venga adibito alla conduzione di automezzi o autoveicoli per uso speciale o trasporti specifici, di peso complessivo a pieno carico fino a tremilacinquecento chilogrammi, autoveicoli per trasporto promiscuo e autovetture trainanti rimorchi leggeri, motoveicoli con peso a vuoto superiore a quattrocento chilogrammi;
– operatore pizza, intendendosi per tale il lavoratore che presta la propria attività in aziende nelle quali la natura e la struttura del servizio di ristorazione, per la semplicità dei modelli organizzativi adottati, ovvero per i processi operativi standardizzati, non ha caratteristiche tali da richiedere l’impiego delle figure professionali previste ai livelli superiori, in quanto, sulla base delle specifiche fornite e di limitate ricette, provvede alla preparazione e cottura di impasti già predisposti, alla somministrazione, alle operazioni di cassa e riassetto della postazione di lavoro e delle relative attrezzature;
– addetto alla sicurezza, intendendosi per tale chi, all’interno di locali notturni, sale da ballo e attività similari, sulla base di precise istruzioni, assicura l’ordinato afflusso e deflusso della clientela ed opera per la tutela dei beni dell’azienda;
– altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
LIVELLO SESTO SUPER
Appartengono a questo livello i lavoratori in possesso di adeguate capacità tecnico-pratiche, comunque acquisite, che eseguono lavori di normale complessità e cioè:
– commis di cucina, sala e bar diplomato o che abbia, comunque, acquisito pluriennale esperienza o pratica di lavoro nella esecuzione delle relative mansioni;
– addetto servizi mensa intendendosi per tale il lavoratore con mansioni promiscue e fungibili, che partecipa alla preparazione dei cibi con aiuto significativo alla cucina, alla loro distribuzione e provvede alle operazioni di pulizia, riordino e riassetto dei locali, impianti, dotazioni e attrezzature della mensa, che abbia compiuto un anno di anzianità nel settore;
– altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
LIVELLO SESTO
Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono attività che richiedono un normale addestramento pratico ed elementari conoscenze professionali e cioè:
– addetto al confezionamento di buffet stazione e pasticceria;
– secondo banconiere pasticceria, intendendosi per tale colui le cui prestazioni promiscue, svolgendosi subordinatamente alle direttive ed al controllo del datore di lavoro o del personale qualificato di categoria superiore, non siano prevalentemente di vendita, ma di confezione, consegna della merce, riordino del banco;
– commis di cucina, sala, tavola calda, self service (compresi ex aiuti in genere p.e.);
– commis di bar (ex aiuto barista), intendendosi per tale colui che esplica mansioni di ausilio nei riguardi del personale di categoria superiore, eccezione fatta per quelle attività che siano attinenti all’uso delle macchine da caffè ed alle operazioni di mescita delle bevande alcoliche o superalcoliche;
– addetto alla stiratura;
– addetto di lavanderia;
– guardiano notturno;
– addetto ai servizi di mensa con meno di un anno di anzianità nel settore;
– caffettiere non barista;
– caricatore catering;
– aiutante pista catering;
– preparatore catering;
– addetto alle consegne con o senza mezzi di locomozione con ritiro di buoni;
– guardarobiere clienti (vestiarista);
– altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
LIVELLO SETTIMO
Appartengono a questo livello i lavoratori che svolgono semplici attività anche con macchine già attrezzate e cioè:
– personale di fatica e/o pulizia addetto alla sala, cucina, office, magazzino e relative dotazioni (compresi gli interni di cucina bar e ristoranti);
– lavatore catering;
– conducente di motocicli;
– altre qualifiche di valore equivalente non espressamente comprese nella suddetta elencazione.
Articolo 55 – Disposizioni applicative
(1) La qualifica di capo presuppone la presenza di dipendenti di qualifica inferiore.
(2) In ogni esercizio il numero dei commis di bar (ex aiuto baristi) non potrà superare le proporzioni appresso indicate:
– pubblico esercizio avente da due a cinque baristi: un commis di bar (ex aiuto barista) ogni due baristi;
– pubblico esercizio avente 6 o più baristi: un commis di bar (ex aiuto barista) ogni tre baristi.
Ai fini di cui sopra, nel computo del numero dei baristi va considerato anche il capo-barista sempre che svolga la sua attività al banco.
Articolo 56 – Valorizzazione della professionalità
Le parti convengono di istituire una Commissione Paritetica per approfondire i temi connessi alla classificazione del personale, con particolare riferimento alla necessità di adeguamento ai processi di trasformazione tecnologica ed organizzativa in atto ed ai processi di sviluppo orizzontale e verticale della professionalità. I risultati di tale approfondimento dovranno essere portati a conoscenza delle parti stipulanti il CCNL sei mesi prima della scadenza.
Articolo 57 – Inquadramento
(1) L’inquadramento dei lavoratori è effettuato secondo le declaratorie generali, qualifiche e profili professionali di cui all’articolo 54 e secondo quanto previsto nelle parti speciali del presente Contratto.
(2) Nel caso in cui dovessero identificarsi, a livello territoriale, mansioni non riconducibili alle qualifiche previste, l’inquadramento sarà esaminato, sulla base delle declaratorie, dalle competenti Organizzazioni territoriali ed in caso di mancata soluzione la questione sarà demandata alle rispettive Organizzazioni Nazionali.
(3) Salvo le materie espressamente modificate dal presente Contratto, la nuova classificazione unica non modifica le norme contenute nel Contratto nazionale di lavoro 13 marzo 1970 per le aziende pubblici esercizi, nel Contratto nazionale di lavoro 26 giugno 1974 per gli stabilimenti balneari, nonché nei rispettivi Contratti nazionali di lavoro precedenti per i relativi periodi in vigore riguardanti i diversi trattamenti del personale con mansioni impiegatizie e del personale con mansioni non impiegatizie (allegato P al CCNL Turismo 30 maggio 1991).
(4) I diversi trattamenti di cui al precedente capoverso conservano la loro efficacia sia nell’ambito di ciascun istituto e delle singole norme che nell’ambito dell’intero Contratto.
(5) La nuova classificazione non modifica inoltre la sfera di applicazione di leggi, regolamenti e norme amministrative che comportano differenziazioni tra mansioni impiegatizie e mansioni non impiegatizie richiamate e non richiamate nei contratti nazionali di lavoro sopra citati, quali il trattamento per richiamo alle armi, l’assicurazione obbligatoria contro gli infortuni sul lavoro ed ogni altra norma in vigore o emananda.
(6) Con riferimento a quanto precede, per i dipendenti da Alberghi Diurni si fa riferimento, ai fini dei diversi trattamenti previsti dai precedenti Contratti e dalla legge per il personale con mansioni impiegatizie e per il personale con mansioni non impiegatizie, alla classificazione di cui all’allegato P del CCNL Turismo 30 maggio 1991.
(7) Le parti stipulanti si danno reciprocamente atto che quanto sopra ha rappresentato il comune presupposto per la stipulazione delle norme di classificazione unica: pertanto eventuali azioni giudiziarie intese ad ottenere l’estensione dei trattamenti normativi ed economici oltre i limiti stabiliti nella presente sede di contrattazione e sopra indicati, avranno come conseguenza l’automatico e corrispettivo scioglimento delle Organizzazioni Imprenditoriali firmatarie e con esse delle aziende rappresentate dalle obbligazioni in tale presupposto assunte.
Articolo 58 – Passaggi di qualifica
(1) Il prestatore di lavoro deve essere adibito alle mansioni per le quali è stato assunto o a quelle corrispondenti al livello superiore che abbia successivamente acquisito ovvero a mansioni equivalenti alle ultime effettivamente svolte, senza alcuna diminuzione della retribuzione. Nel caso di assegnazione a mansioni superiori il prestatore ha diritto al trattamento corrispondente all’attività svolta; l’assegnazione stessa diviene definitiva, ove la medesima non abbia avuto luogo per sostituzione di lavoratore assente con diritto alla conservazione del posto, dopo un periodo non superiore a tre mesi.
(2) Fermo restando quanto previsto al comma 1, al fine di valutare la normativa del presente articolo rispetto a quanto disposto dal D.Lgs. 81 del 2015 e successive modifiche e/o integrazioni, le Parti avvieranno il confronto entro maggio 2018.
Articolo 59 – Mansioni promiscue
(1) In caso di mansioni promiscue si farà riferimento all’attività prevalente, tenendo conto di quella di maggior valore professionale, sempre che venga abitualmente prestata, non si tratti di un normale periodo di addestramento e non abbia carattere accessorio o complementare.